




Riconoscere i pezzi della carne (vitello, manzo, maiale), le diverse nomenclature di tagli di animali. Frollare, marinare, arrostire, deglassare, brasare e stufare.
Riconoscere la freschezza del pesce. Sfilettatura, pulizia, preparazione alla cottura ed alla conservazione. Fumetti, brodi, zuppe, bisque, marinatura e tartares.
La pasta fatta in casa tirata a mano e con la macchina. Tagliatelle, lasagne e formati vari. La scottatura e le modalità di cottura. Le salse per la pasta all’uovo, sughi e condimenti.
Il riso come alimento completo per le proprietà nutritive, la classificazione dei più importanti formati del riso: il “carnaroli”, il “vialone nano”, il “roma”, il “basmatico” ecc.. il riso come piatto unico e d’accompagnamento a verdure, carni e pesce.
i risotti: le modalità di cottura, la manteca tura, la lessatura e la cottura a vapore. Le minestre e le zuppe.
La selezione degli ingredienti: l’antipasto tra equilibrio e contrasto di sapori e colori.
esercizio tra tradizione e sperimentazione. Combinare armonicamente pasto ed antipasto.
La cucina come incontro tra i popoli. Relazione tra storia e cibo. I prodotti tipici e i condimenti. La reperibilità degli ingredienti e delle spezie, gli oli e condimenti vegetali, le salse e gli intingoli.
Distinzione tra le farine. Gli impasti basilari. Modalità di lavorazione e lievitazioni, dosaggi dei condimenti per l’impasto. Il pane integrale. Le focacce. Le pizze ripiene e le pizze aperte. I calzoni. Le focacce regionali, le pizze fritte e la pizza napoletana. Modalità di cottura.
Classificazione degli ortaggi. Utilizzo delle verdure stagionali. Scelta delle verdure. Le modalità di pulizia della verdura (mondanatura, trifola tura, julienne). Le modalità di cottura : al vapore, scottatura, bollitura. La glassatura e la conditura. Fondi bianchi, purè, sformati, flan, soufflé, caponata. Le zuppe, le minestre e le vellutate.
i contorni di accompagnamento ed i piatti unici.
Il paese dei campanili si incontra a tavola: tradizione territoriale e confronto di sapori. Il tricolore che si fonde in un’unica nuance di sapori: la bagnacauda, il pesto genovese, la pasta alla norma, polenta e osei…
Finger food: cibo da mangiare con le “dita” ovvero “esercizi di stile” in cucina!
dalla destrutturazione di un piatto tradizionale in una monoporzione alla creazione di miniature naif. Disciplina culinaria adatta per buffet e cene in piedi che concilia praticità ed eleganza.